Az étrend megtervezésekor alapvető szempont, hogy az étrendben szereplő élelmiszerek, élelmianyagok összessége megfelelő mennnyiségben tartalmazza a szervezet számára szükséges tápanyagokat (fehérje, zsír, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok). Sem többet, sem kevesebbet.
Röviden a tápanyagokról
Szénhidrátok: Energiát adó tápanyagok. 1 g szénhidrátból a szervezetben 4 kcal energia keletkezik. A táplálékban előforduló szénhidrátok főbb típusai:
Cukrok: Szőlőcukor (glukóz), mely a gyümölcsökben, mézben található, de a répacukor egyik alkotórésze is, gyümölcscukor (fruktóz), mely főként gyümölcsökben található, egyúttal a répacukor másik alkotóeleme, tejcukor (laktóz), mely szőlőcukrot is tartalmaz és a tejtermékekben fordul elő, végül a malátacukor (maltóz), mely kizárólag szőlőcukorra bomlik le és a sörben, valamint a malátakávéban fordul elő.
Összetett szénhidrátok:
Keményítő, mely teljes egészében szőlőcukorra bomlik le az emésztőrendszerben, és a búzalisztben (kenyérben, pékárukban, tésztafélékben), a burgonyában, rizsben, kukoricában, szójában, hüvelyesekben, kisebb mértékben a zöldségekben, salátákban található.
Az emberi szervezet számára nem emészthető szénhidrát a legtöbb növényi rost, mint a cellulóz (a korpában) vagy a pektin (a gyümölcsökben). Táplálkozásunk szegény növényi rostokban, ezért ezek bevitelének növelése feltétlenül kívánatos.
A növényi eredetű élelmiszerek több-kevesebb mennyiségben tartalmaznak szénhidrátot valamilyen formában. Az élelmiszerek, ételek vércukorszint-emelő hatása attól függ, hogy mennyi emészthető (hasznosuló) szénhidrát van bennük. Eszerint három csoportba oszthatjuk a szénhidráttartalmú élelmiszereket: kerülendők, mérve fogyasztandók, szabadon fogyasztandók.
Kerülni ajánlatos azokat, amelyek gyorsan és nagy mértekben emelik a vércukorszintet (szőlőcukor, répacukor, malátacukor, méz, minden cukrozott üdítőital, cukorkák, bonbonok, keserű csokoládé, befőttek, dzsemek, a gyümölcsök közül a szőlő, illetve valamennyi aszalt gyümölcs).
Mérni és számolni kell azokat, melyek jelentős mennyiségű jól hasznosítható szénhidrátot tartalmaznak. Ezek: lisztesáruk, fehér-, félfehér és barna kenyér, zsemle, kifli, száraztészta, rizs, búzadara, zsemlemorzsa, sós-, korpás-, diabetikus kekszek, natúr gabonapelyhek, müzli, burgonya, sárgarépa, kukorica, zöldborsó, sütőtök, hüvelyesek, tej, joghurt, kefír, gyümölcsök, cukrozatlan gyümölcslevek. A tésztafélék között vannak a vércukrot jobban (nudli, galuska, kocka-, metélt tészták) és kevésbé (spagetti, makaróni) emelő tészták. A kenyérfélék közül csupán a teljes kiőrlésű lisztből készült, szinte fekete korpás kenyereknek kisebb a vércukoremelő hatása. A tejszínes fagylaltok és a tejcsokoládé (magas zsírtartalmuk miatt) a vércukrot közepesen emelő élelmiszerek közé tartoznak. Igen lassan és elnyújtva emelik a vércukrot a száraz hüvelyesek (bab, borsó, lencse), melyeket ezért is célszerű beiktatni az étrendbe.
Számolás nélkül fogyaszthatjuk azon szénhidráttartalmú élelmiszereket, melyek nem okoznak számottevő vércukor-emelkedést, (azaz nyugodtan ehet belőle annyit, mint bárki más). Ilyen a legtöbb zöldség, különösen a leveles zöldségfélék (saláta, káposztafélék, paraj, sóska), továbbá zöldbab, zöldpaprika, retek, karfiol, karalábé, uborka, paradicsom, brokkoli, petrezselyem gyökér, spárga, zeller.
A szénhidrátot tartalmazó étel vércukorszint emelő hatása a benne levő szénhidrát mennyiségen és összetételen kívül számos egyéb tényezőtől is függ. Így pl. az étel halmazállapotától (folyadékok erőteljesebben emelik a vércukorszintet), a konyhatechnikai feldolgozottság fokától (pl. a reszelt alma, a pürésített burgonya gyorsabban emeli a vércukrot). Az ételek fehérje-, illetve zsírtartalma is messzemenően befolyásolja (mérsékli) azok vércukoremelő hatását.
A vércukorszint nagyobb ingadozásainak elkerülése érdekében ezért arra biztatják Önt, hogy ellenőrizze (az étkezések előtti és utáni vércukorméréssel) az eddig még nem fogyasztott élelmiszerek, ételek vércukorszintjére gyakorolt hatását, sőt ezt tegye meg időről-időre megszokott ételeivel is.
Fehérjék: A fehérjék – amellett, hogy a szénhidrátokhoz hasonlóan energiát is adó tápanyagok (1 g fehérje elégetésekor 4 kcal energia keletkezik) – szolgáltatják szervezetünk számára a nélkülözhetetlen építőköveket, az aminosavakat. A fehérjékhez részben húsok, húskészítmények, halak, tejtermékek, tojás (állati eredetű fehérjeforrásaink), részben kenyérfélék, liszt, rizs, száraz hüvelyesek, szója (növényi eredetű fehérjeforrásaink) révén jutunk hozzá. Az állati eredetű fehérjeforrások kiváló minőségű, úgynevezett teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, ezért ezekből célszerű fedezni a napi fehérjeszükséglet kb. 50%-át (kb. 10-12 dkg hús, felvágott, 3-5 dl tej, joghurt, kevés sajt, túró formájában).
Az állati eredetű fehérjék nem önmagukban, hanem zsírral és a tejtermékekben szénhidráttal együtt fordulnak elő az élelmiszerekben. Célszerű, hogy minél soványabb tejet, tejtermékeket, húst, húskészítményeket illesszen az étrendbe, mivel csak ily módon biztosítható az energiát adó tápanyagok megfelelő aránya. Ezért a zsíros húsok, húskészítmények helyett fogyasszon inkább sovány marha-, sertés-, és szárnyashúst, halat, gépsonkát, sonkaszalámit, baromfi felvágottat, zalahúst, párizsit, virslit és kerülje, illetve csak alkalmanként fogyasszon zsíros kolbász-, és szalámiféléket, pl. olasz-, és téliszalámit, turistaszalámit, kenőmájast. Ugyanígy előnyösebb a sovány, 1,5 % zsírtartalmú tej, és a sovány sajtok fogyasztása. Jó tudni: a testtömeg felesleg létrejöttéért elsősorban nem a szénhidrátok, hanem a túlzott mértékben fogyasztott zsiradékok a felelősek.
Zsírok: Energiát adó tápanyagok. 1 g zsír elégetése során 9 kcal energia szabadul fel a szervezetben. A táplálékkal a szervezetbe bekerülő zsír eredete alapján lehet állati vagy növényi. Helyes, ha az állati és a növényi eredetű zsiradékok fele-fele arányban oszlanak meg a napi táplálékban. Mivel a húsok, húskészítmények, tejtermékek révén jelentős mennyiségű állati eredetű (úgynevezett rejtett) zsiradékot veszünk magunkhoz, ezen felül lehetőleg ne fogyasszunk állati eredetű zsiradékot (sertészsír, vaj). Ételkészítéshez, kenyér kenéshez inkább növényi eredetű zsiradékot használjunk (olaj, margarin).
Ahhoz, hogy ne lépjük túl a napi zsírbeviteli ajánlást, a megfelelő nyersanyagválogatás mellett célszerű olyan konyhatechnikai módszereket alkalmazni, melyek nem növelik, inkább csökkentik az ételek zsírtartalmát (pl. grillezés, sütés teflon edényben, alufóliában, grill zacskóban, roston).
Vitaminok: A szervezet számára nélkülözhetetlen mikrotápanyagok. Mivel a szervezet néhány kivételtől eltekintve nem képes szintetizálni, a táplálékkal kell bevinni. A helyesen összeállított vegyes étrend biztosítja a szervezet számára szükséges valamennyi vitamint és ásványi sót.
Megkülönböztetünk zsírban oldódó (A, D, E, K), valamint vízben oldódó (B1, B6, B12, C vitamin, niacin) vitaminokat. Törekedni kell arra, hogy a fokozott vitamin szükségletet (pl. terhességben, szoptatáskor, idős korban) is a vitaminokban gazdag táplálék fedezze.
Ásványi anyagok: A szervezet felépítésében és egyes anyagcsere-folyamatok szabályozásában van fontos szerepük. Fő képviselőik: a kalcium (főként a tejtermékekben található), a foszfor, a nátrium és a kálium. A konyhasó révén a szükségletet 3-4-szer meghaladó mennyiségben veszünk magunkhoz nátriumot és ez fontos szerepet játszik a magas vérnyomás keletkezésében. (A legtöbb konyhasót a húskészítmények és a kenyér tartalmazza). A megfelelő kálium bevitelt főleg zöldségfélék, gyümölcsök fogyasztásával biztosíthatjuk. A magnézium a gabonafélékben, hüvelyesekben, olajos magvakban található nagyobb mennyiségben. A vas fő forrásai a máj és a húsfélék.
Összefoglalva: Az étrendet minden esetben úgy kell összeállítani, hogy az valamennyi tápanyagot (fehérjét, zsírt, szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat) tartalmazza a szükséges mennyiségben. Ez leginkább akkor biztosítható, ha étrendjét minél többféle élelmiszerből válogatva állítja össze.
Diétás élelmiszerek
Mesterséges édesítőszerek: Közös jellemzőjük, hogy nem tartalmaznak energiát, nem emelik a vércukorszintet. Tabletta, folyadék vagy por formájában kerülnek forgalomba. Jelenleg a hazai piacon négy édesítőszer szerezhető be: szacharin, ciklamát, aceszulfam-K és aszpartam. A folyadékok (tea, kávé, kakaó), egyes ételek, édességek (palacsinta, gyümölcsleves, pudingok) édesítésére kiválóan alkalmasak. Ide sorolhatók a mesterséges édesítőkkel készített (többnyire light jelzésű) energiamentes üdítőitalok is. A mesterséges édesítőszerek rendszeres használata javasolt az édes ízt kedvelő cukorbetegek számára, de előnyös a cukorfogyasztását csökkenteni kívánó nem cukorbeteg egyéneknek is.
Cukorhelyettesítő anyagok (szorbit, fruktóz): Sütemények, csokoládék, desszertek, stb. készítése esetén nemcsak a cukor ízét kell pótolni, hanem állományát is. Ezen esetekben használhatja a cukorhelyettesítő anyagokat (fruktóz, szorbit). Jellemzőjük, hogy energiát tartalmaznak és bár kisebb mértékben mint a cukor, de emelik a vércukorszintet, van inzulin igényük, így a napi szénhidrát mennyiségbe be kell számítani. A szorbit fokozott bélmozgást, gázképződést okozhat, ezért elővigyázattal használják. A cukorhelyettesítőkből nem kívánatos napi 50 g-nál nagyobb mennyiségeket fogyasztani. A velük készült cukorkák, csokoládék, desszertek, száraz sütemények energiatartalma nem különbözik a normál termékekétől, ezért csupán kis mennyiségben fogyasztva és csak normális testtömegű cukorbetegek számára ajánlhatók.
Diétás gyümölcsnektárok, befőttek, dzsemek. Mesterséges édesítőszerrel és/vagy cukorhelyettesítővel édesített termékek. Fogyasztásuk esetén a napi szénhidrát mennyiségbe beszámítandók.